Mój żurek staropolski, czyli przepis, który pachnie domem i Wielkanocą

Zapach żurku to dla mnie zapach Wielkanocy u babci. Pamiętam jak dziś jak cała kuchnia wypełniała się tą charakterystyczną, kwaskowatą wonią majeranku, czosnku i wędzonki. To był znak, że święta są tuż tuż. Babcia Zosia zawsze mówiła, że prawdziwy żurek musi ‘pogryźć się’ przez noc, a jej przepisy na żurek staropolski były pilnie strzeżoną rodzinną tajemnicą. Przez lata podpatrywałem, dopytywałem i w końcu, metodą prób i błędów, doszedłem do wersji, która smakuje niemal tak samo jak jej. Dziś chcę się z wami podzielić tą magią, tym kawałkiem mojej historii zamkniętym w talerzu gorącej zupy. To coś więcej niż tylko jedzenie, to cała opowieść o tradycji i cieple domowego ogniska.

Zakwas – serce żurku i moja pierwsza porażka

Zanim przejdziemy do gotowania zupy, musimy zająć się tym co najważniejsze. Sercem, duszą i absolutną podstawą każdego żurku jest zakwas. Bez dobrego zakwasu nawet najlepsze dodatki nie uratują sytuacji. Wiem co mówię, bo moja pierwsza próba zrobienia domowego zakwasu była, delikatnie mówiąc, spektakularną katastrofą.

Byłem młody, pewny siebie i przekonany, że to bułka z masłem. Mąka, woda, słoik… co mogło pójść nie tak? No cóż, wszystko. Po kilku dniach zamiast przyjemnego, kwaśnego zapachu, przywitała mnie szara, włochata pleśń. Koszmar! Musiałem dzwonić do mamy z podkulonym ogonem. Okazało się, że diabeł tkwi w szczegółach. Słoik musi być sterylnie czysty, najlepiej wyparzony wrzątkiem. Woda przegotowana i ostudzona. Niby drobiazgi, a robią całą różnicę. Prawidłowo przygotowany zakwas to fundament, na którym budowane są wszystkie najlepsze przepisy na żurek staropolski.

Jak wreszcie udało mi się zrobić idealny zakwas?

Po porażce i konsultacji z mamą, podjąłem drugą próbę. Tym razem z nabożną czcią. Oto składniki, które zadziałały:

• Pół szklanki mąki żytniej razowej (typ 2000 jest najlepszy)
• Pół litra letniej, przegotowanej wody
• 2-3 ząbki czosnku, obrane i lekko zgniecione
• 2 listki laurowe i 3 ziarenka ziela angielskiego
• Opcjonalnie: piętka chleba razowego na zakwasie (to taki starter, przyspiesza proces)

Wszystko wrzuciłem do dużego, wyparzonego słoja. Wymieszałem drewnianą łyżką (babcia mówiła, że metalu nie lubi), przykryłem gazą i zabezpieczyłem gumką. Słoik postawiłem w ciepłym miejscu, ale bez dostępu słońca, na przykład koło kaloryfera. Przez kolejne 4-5 dni codziennie go mieszałem. I stał się cud! Pojawiły się bąbelki, a w kuchni zaczął unosić się ten charakterystyczny, ostro-kwaśny zapach. Udało się! Jeśli fascynuje was temat domowych fermentacji, to podobne procesy zachodzą przy pieczeniu domowego chleba na zakwasie. Gotowy zakwas powinien mieć jednolity kolor i być wyraźnie kwaśny. To jest baza, bez której żadne przepisy na żurek staropolski nie mają sensu.

Gotujemy! Żurek staropolski przepis babci krok po kroku

Mając gotowy, pachnący zakwas, możemy przejść do najprzyjemniejszej części. To jest ten moment, kiedy w domu zaczyna pachnieć świętami. Ten oryginalny przepis na żurek staropolski to wersja, którą pamiętam z dzieciństwa. Sycąca, aromatyczna i absolutnie przepyszna. Poniżej przedstawiam jak zrobić żurek staropolski krok po kroku.

Co będzie nam potrzebne?

Na duży garnek (dla 4-6 głodnych osób):

• około 1,5 litra bulionu warzywnego lub mięsnego (najlepiej na wędzonych żeberkach)
• 500 ml naszego domowego zakwasu
• 500 g dobrej jakościowo białej kiełbasy, surowej
• 200 g wędzonego boczku w kawałku
• 3-4 ziemniaki
• 1 duża cebula
• 3 ząbki czosnku
• 2 łyżki majeranku (nie żałujcie!)
• 100 ml śmietany 18% lub 30%
• Opcjonalnie: 1-2 łyżki tartego chrzanu
• Sól, świeżo mielony czarny pieprz
• Jajka ugotowane na twardo do podania

Zaczynamy gotowanie

Najpierw przygotowuję dodatki. Ziemniaki obieram i kroję w kostkę. Boczek również kroję w kostkę, a cebulę w piórka. Na patelni podsmażam boczek, aż wytopi się tłuszcz i zrobi się chrupiący. Zdejmuję go z patelni, a na pozostałym tłuszczu szklę cebulę. To jest baza smaku!

W dużym garnku zagotowuję bulion. Jeśli używam żeberek, to gotuję je do miękkości, a potem obieram z nich mięso. Do gotującego się bulionu wrzucam ziemniaki i surową białą kiełbasę w całości. Gotuję jakieś 15-20 minut, aż ziemniaki będą miękkie, a kiełbasa ugotowana. Kiełbasę wyjmuję i kroję w plasterki. W ten sposób cały jej smak zostaje w zupie, co jest kluczowe w dobrych przepisach na żurek staropolski.

Teraz najważniejszy moment. Zmniejszam ogień pod garnkiem. Zakwas, przed wlaniem, trzeba dobrze wymieszać. Wlewam go do zupy bardzo powoli, cienką strużką, cały czas mieszając. To ważne, żeby się nie zważył i nie zrobiły się kluchy. Wiem, brzmi jak czarna magia ale uwierzcie mi, to prostsze niż się wydaje. Do zupy dodaję podsmażony boczek z cebulą, pokrojoną kiełbasę, przeciśnięty przez praskę czosnek i, co najważniejsze, mnóstwo majeranku. Majeranek najlepiej rozetrzeć w dłoniach tuż przed dodaniem, wtedy uwolni cały aromat. Gotuję wszystko razem na małym ogniu jeszcze przez około 15 minut, żeby smaki się połączyły. Na tym etapie wiele osób szuka informacji o tym, jak powstaje najlepszy żurek staropolski przepis – to właśnie ten moment decyduje o głębi smaku.

Na koniec doprawiam solą, pieprzem i opcjonalnie chrzanem, który dodaje fajnego, ostrego charakteru. Jeśli lubicie żurek zabielany, to teraz jest ten moment. Śmietanę trzeba zahartować – do miseczki ze śmietaną wlewam chochelkę gorącej zupy, mieszam energicznie i dopiero wtedy wlewam do garnka. Dzięki temu unikniecie zwarzenia się śmietany. Pamiętam jak raz o tym zapomniałem i miałem w garnku zupę z grudkami. Nie polecam. Taki właśnie jest mój żurek staropolski z jajkiem i boczkiem przepis, sprawdzony przez pokolenia.

Każdy ma swój sposób na żurek

Najlepsze w gotowaniu jest to, że przepisy można modyfikować. Ten przepis na żurek staropolski z białą kiełbasą to moja baza, ale często eksperymentuję. Mój tata na przykład nie wyobraża sobie żurku bez solidnej porcji suszonych grzybów, które dodają leśnego aromatu. Moja ciocia z kolei, która unika glutenu, opracowała swój własny żurek staropolski bez glutenu przepis, używając zakwasu na mące gryczanej. Jak widać, nawet tak tradycyjne danie można dostosować. Zainteresowanych tematyką bezglutenową odsyłam na stronę stowarzyszenia Celiakia.pl.

Czasem, gdy chcę uzyskać naprawdę gęstą, treściwą zupę, stosuję przepis na żurek staropolski gęsty. Sekret tkwi w dodaniu łyżki mąki żytniej rozmieszanej w zimnej wodzie pod koniec gotowania. To prosty trik, który czyni cuda. Pamiętajcie, najlepsze przepisy na żurek staropolski to te, które smakują wam i waszej rodzinie.

Jak podać żurek, żeby wszyscy oniemieli z zachwytu?

W moim domu żurek wielkanocny podaje się tylko w jeden sposób. W wydrążonym bochenku chleba. To jest dopiero show! Chrupiąca skórka chleba, który powoli nasiąka gorącą, aromatyczną zupą… coś wspaniałego. Do każdej porcji obowiązkowo dodajemy połówkę jajka na twardo, kilka plasterków kiełbasy i posypujemy świeżym majerankiem. Ten łatwy przepis na żurek staropolski zyskuje wtedy odświętny wymiar. To danie, które jest sercem polskiej tradycji, o czym można poczytać na portalu Culture.pl.

Gotowy żurek można przechowywać w lodówce przez 3-4 dni. Co więcej, on z każdym dniem jest lepszy, bo smaki się przegryzają. Jeśli chcecie go zamrozić, zróbcie to przed dodaniem śmietany. Dzięki temu zachowa idealną konsystencję. To danie, obok domowych pierogów, jest kwintesencją polskiej kuchni.

Podróż do serca tradycji

Gotowanie żurku to dla mnie coś więcej niż tylko odtwarzanie przepisu. To powrót do dzieciństwa, do smaków i zapachów, które budują dom. To nostalgia i radość w jednym. Mam ogromną nadzieję, że moje przepisy na żurek staropolski zainspirują was do stworzenia własnych tradycji i wspomnień. Bo w kuchni nie chodzi tylko o jedzenie, ale o emocje, które mu towarzyszą. Smacznego!